Tопинамбур-2

Tопинамбур (Окончание.)

(Статья была опубликована в журнале ЗОЖ Август 2009 г.)

В прошлом номере журнала мы остановились на фуа-гра  и на том, что у нас у всех потекли слюнки. На самом деле топинамбур насколько полезный, настолько и вкусный. Любая хозяйка сможет сама придумать разные варианты рецептов, и все получится вкусно, потому что испортить eго трудно. Но я, как обещала, даю вам множество классических рецептов.

Земляная груша печеная. Топинамбур тщательно вымыть и испечь в духовке. Есть с маслом, не снимая кожуры  (в ней также содержится множество полезных веществ).
Топинамбур жареный. Для приготовления жареного топинамбура вымытые клубни следует обдать кипятком, чуть обсушить, нарезать и, посолив, жарить, как картофель, в кипящем масле.
Топинамбур можно и консервировать. Для этого к нему добавляют лук или чеснок, морковь и заливают томатным соком и уксусом из расчета 50 г уксуса на 1 л заливки. Пастеризуют, как другие овощи.

Суп из топинамбура. На 4-5 порций вам потребуется 0,5 кг промытого, готового к употреблению топинамбура,  3 толстых стебля сельдерея, 1 большая луковица,  4 стакана овощного бульона (можно использовать органические бульонные кубики), 1 чашка тертого сыра чеддер средней выдержки,  соль по вкусу.  Нарежьте сельдерей и лук, пассеруйте их на небольшом огне около 10 мин. В это время порежьте клубни топинамбура на 2-3 части, залейте кипящим бульоном и поставьте вариться. Добавьте пассерованные лук и сельдерей в кастрюлю с топинамбуром, после закипания убавьте огонь и варите около 15 минут. Измельчите суп ручным блендером, оставьте на медленном огне, введите тертый сыр чеддер, постоянно помешивая. После растворения сыра попробуйте суп и добавьте соли по вкусу. Суп хорошо есть в холодный зимний день с хлебными гренками, можно добавить в суп ложку сливок, сметаны и/или ворстерширского соуса. (Worcestershire sauce).

Быстро обжаренный топинамбур. На 4 порции закуски или 2 порции овощного гарнира потребуется  4 крупных клубня топинамбура, тщательно промытые, обсушенные и нарезанные на тонкие кружочки,  2 мелко нарезанные луковицы шалот, 1 головка чеснока, выдавленная  через чеснокодавилку,  cок из половины лимона,  1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Нагрейте сковороду, добавьте оливковое масло. Сначала обжарьте лук и чеснок на большом огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте нарезанный топинамбур и жарьте, постоянно переворачивая, еще 2 минуты. Посолите и поперчите по вкусу, выжмите лимонный сок, перемешайте и подавайте немедленно.

А если вы любите “гулять” по интернету, то “прогуляйтесь” по “гастрономическим” страницам  www.gastronom.ru или  www.gotovim.ru или     www.countrysideliving.net и там вы найдете… такие рецепты…

Салат из тофу с редиской и топинамбуром,   Салат из тертого топинамбура и моркови , Салат из тертого топинамбура, моркови и соленого огурца, Салат из репы и топинамбура с репчатым луком, Салат из топинамбура с кукурузой и яйцами ,Салат из топинамбура с укропом и мелиссой, Салат из капусты с топинамбуром и яблоками, Топинамбур со сливками и горчицей, Топинамбур с маслом и лимонным соком, Котлеты из топинамбура и капусты, Котлеты из топинамбура и моркови,  Оладьи из топинамбура и моркови,  Оладьи из топинамбура и кабачков, Топинамбур в кляре, Топинамбур в молоке , Топинамбур с кервелем , Топинамбур фри, Топинамбур жареный, Огурцы, фаршированные рисом и яйцами с топинамбуром, Топинамбур отварной , Топинамбур с кунжутом , Голубцы капустные с топинамбуром , Кабачки, фаршированные мясом и топинамбуром , Гратен с топинамбуром и спаржей, Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура, Омлет с топинамбуром Топинамбур в облепиховом соке , Топинамбур с тыквой и лимоном , Топинамбур, маринованный с морковью , Топинамбур маринованный острый, Топинамбур маринованный , Суп-пюре из топинамбура , Запеканка из топинамбура, Топинамбур в томатном соке, Топинамбур квашенный, Рыба с рисом по-сенегальски, Запеченный морской окунь в соусе “ремулад” с корнеплодами.

Французы считают, что топинамбур особенно хорош в зимнее время года. О том, как и с чем его можно приготовить, рассказывает шеф-куратор ресторана “Бато Ивр” Жан-Пьер Жакоб в беседе с Надеждой Суховой  (газета  “Комерсантъ” ).

-Почему топинамбур считается зимним овощем? — Потому что есть овощи летние, а есть зимние. Скажите, вам хочется зимой есть спаржу или помидоры? Конечно, нет! Всему свое время. Спаржу нужно есть весной, помидоры — летом, а зимой самое время есть так называемые “забытые” овощи — топинамбур, репу, корень петрушки.

— Почему они “забытые”? — Потому что во время второй мировой войны людям зачастую приходилось ими и завтракать, и обедать, и ужинать. Когда жизнь урегулировалась, люди без слез смотреть не могли на эти корнеплоды и до начала 80-х слышать о них ничего не хотели. Потом постепенно начали вспоминать, а в самом начале XXI века “забытые овощи” стали чуть ли не самой модной кулинарной темой. Сейчас они уже не так актуальны, как пять лет назад, но все равно весьма активно используются поварами.

– В какие месяцы года топинамбур самый вкусный? — Сезон земляной груши начинается в конце осени и продолжается до марта. Лучшее время — с начала декабря до конца февраля, это период зрелости.

— Как определить свежесть топинамбура? — Свежий топинамбур на ощупь твердый и как будто влажный, но не мокрый. У него должна быть блестящая розовато-коричневая кожица, которая со временем сереет. Качество не зависит от размера, обычно во Франции топинамбур бывает не больше пяти сантиметров в длину. Запах у земляной груши нейтральный, едва уловимый, но в процессе приготовления становится заметно ярче и рельефнее.

— Как можно приготовить топинамбур в домашних условиях? — Прежде всего, его нужно почистить, потом — отварить в подсоленной воде или в бульоне ( курином или овощном), или приготовить на пару, чтобы сохранить все полезные свойства. А после этого можно делать все, что хотите. Например, зимний салат, в который также пойдут репка и корень петрушки, а также любые другие сезонные овощи, травы и оливковое масло. Только не остужайте топинамбур в холодильнике — дайте ему остыть при комнатной температуре. Также дома можно после варки просто обжарить топинамбур с ореховым маслом — получится хороший гарнир. Неплохая альтернатива — фрикасе из топинамбура, артишоков, предварительно сваренных в молоке каштанов и грибов, обжаренных на сливочном масле. Нетрудно приготовить гратэн — для этого нужно смешать отваренный топинамбур с соусом бешамель, посыпать сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Как выращивать топинамбур.

Топинамбур – многолетнее растение с прямыми тонкими стеблями и жесткими шершавыми листьями. Топинамбуры вырастают до 3 м в высоту.

На корневищах топинамбура находятся  съедобные узловатые продолговатые клубни желтоватого, коричневого или красноватого цвета, которые вызревают осенью и полностью готовы к употреблению после первых заморозков. Выращивать топинамбур очень легко. После высадки растения где-нибудь на задворках сада или даже вбольшом контейнере остается только обеспечивать ему постоянное увлажнение без застоя воды. Земляная груша предпочитает рыхлые почвы со слабощелочной реакцией, хотя будет расти и более или менее успешно плодоносить в любом грунте. Для вызревания клубней топинамбуру требуется как минимум 125 дней без заморозков в течение сезона. В середине лета следует укоротить растение до 1,5 – 2 м (если появляются цветочные головки, их лучше также срезать, чтобы растение не расходовало силы на цветение и образование семян), а также подкормить слабым раствором органического удобрения (морскими водорослями, настоем сидератов и т.п.). Из садовых вредителей для топинамбура представляют опасность улитки и слизни, которые выедают вкусные клубни изнутри, если смогут до них добраться. Лучше всего размножать топинамбур весной с помощью целых или нарезанных клубней, которые перезимовали в грунте. Каждый  кусочек клубня должен иметь 2-3 почки для воспроизводства. Высаживают клубни на глубину 10-15 см на расстоянии 30 см друг от друга. Когда растения достигнут 30 см в высоту, их следует окучить. Выращивая топинамбур в саду, следите за его распространением, так как фактически любой оставленный в земле кусочек клубня прорастет и размножится в будущие сезоны. Убирают клубни топинамбура после первых осенних заморозков.

Где купить топинамбур.

Где, где в этой стране изобилия можно купить топинамбур и сразу стать здоровым?  Многие читатели журнала желали бы выращивать его сами, только дайте, пожалуйста, один маленький клубень.

Отвечаю: во многих овощных магазинах, а также на фермерских базарах.

Kаждую среду и субботу в Манхеттене на площади около “Юнион сквер” (остановка метро “14 street – Union sq” ) продается фермерская продукция,-  своеобразный базарчик, на который фермеры привозят свои товары, органические овощи и фрукты. Вот там, по заверению знающих людей, и можно приобрести  топинамбур. Я лично собираюсь поехать туда в ближайшую среду, накупить его так много, как позволят бюджет и силы (тащить полные кошелки), а потом дома приготовить все вышеуказанные изысканные рецепты и побаловать себя и своих близких удивительным и экзотическим топинамбуром. (Чего и вам желаю).

Bообще в Нью Йорке много фермерских базаров, информацию о них можно найти на интернете по адресу : www.cenyc.org  (что означает: council on the enviroment of NY City). В Бруклине самый большой базар расположен на  Grand Army Plaza и работает каждую субботу с 8 до 3-х. Проехать туда можно на метро линии”2” или “3”, автобусами  41 (который идет вдоль улицы Флатбуш)  или 69 (доехать на 68 автобусе до конца,  а там пересесть на 69). Площадь эта очень красивая, на ней красуется Триумфальная Арка,  рядом находится главное здание Бруклинской Публичной библиотеки и очаровательный оазис природы зелёный Проспект Парк.

Жители Квинса тоже имеют несколько базаров, самый популярный находится на пересечении 34 Авеню и 77 стрит ( работает каждое воскресенье с 8 до 3-х и только с 7 июня до 22 ноября).

А если вы захотите проехаться на пароме до Стейтен Айленда, то сначала посетите базар в здании терминала, который открыт по вторникам и пятницам с 8  утра до 7 вечера  круглый год (кроме  27 ноября 2009).  Hе знаю точно, но, наверное, 25 декабря тоже не стоит рисковать, думаю, что он не будет работать.

А потом садитесь на паром, но не в этот день, а в субботний  и плывите на Стейтен Айленд,  там на St. Mark Pl & Hyatt st попадете на прекрасный фермерский базар, который уже открыл сезон со 2 мая по 21 ноября по субботам с 8 до 2-х. Одним словом, возможностей много, надо только не лениться.

—————————————————————————

Разьяснение некоторых иностранных “вкусных” слов:

Cоус бешамель. Для приготовления соуса бешамель мелко нарезанный лук и лавровый лист залить молоком (или молоком и бульоном) и вскипятить. Дать отстояться (10-15 мин.) и процедить. Спассеровать на сливочном масле муку до золотистого цвета и влить в нее молоко или бульон с молоком тонкой струйкой при постоянном помешивании. Снова прокипятить, непрерывно помешивая, затем добавить соль, перец и варить на слабом огне еще 20 минут. Не забывайте постоянно мешать соус лопаткой во избежание образования комочков. Готовый бешамель процедить.

Соус ремулад.  На 1-2 порции надо взять  100 мл нежирного майонеза,   1 ст. ложка нарезанной петрушки,  1 г сушеного корвеля,  1 г сушеного эстрагона,  1/2 ч. ложки мелко нарезанных каперсов,  1/2 ст. ложки мелко нарезанного маринованного огурца.

Перемешайте ингредиенты. Соус хорошо подходит для маринованной, жареной или запеченной в масле рыбе, а также к блюдам из морепродуктов или из овощей .

Гратэн. Любые овощи в любом сочетании и пропорции посыпают тертым сыром и запекают в духовке. B нашем случае  нужно смешать отваренный топинамбур с соусом бешамель, посыпать сыром   и запечь в духовке до румяной корочки.

Фрикасе. По классическому рецепту фрикасе готовят из курицы, точнее цыпленка, или молодой баранины. Однако в современных кулинарных книгах встречаются рецепты фрикасе не только из разных видов мяса, но и из рыбы  или овощей.  Общее в этих рецептах одно – технология приготовления. Мясо, рыбу или овощи нарезают крупными кусочками, отваривают или слегка обжаривают, затем перекладывают в форму или сотейник, запекают или тушат под соусом до готовности. Соус выбирают по собственному вкусу. Чаще всего – это бешамель или его разновидности.

Kляр: 500 гр муки, 1 стакан пива, 2 желтка, 4-5 белков, 50 гр подсолнечного масла, 10-15 гр соли. Муку, пиво, желтки, масло, соль, размешать. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать.  Тесто употребляют для жарения и панирования мяса, рыбы, яблок, цветной капусты, топинамбура или других овощей.   Продукты обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Эстрагон (или тархун), кервель,  мелиссa (народные названия: мелисса лимонная, лимонная мята, лимонная трава, маточник, медовка, пчелиная трава, цитрон-мелисса), спаржa,  лук-шалот (известен под названием «сорокозубка», «шарлотка»)  –  это любимые в Eвропе травки и овощи, о которых придется написать как-нибудь отдельно. К сожалению, большинство из нас мало пользуется специями: кориандром, тмином, кунжутом, сумахом. В 2006-2007 гг я много писала в ЗОЖ об этих и других пряных растениях, а вот эстрагон (или тархун), кервель,  мелиссу  как-то обошла стороной. Придется  в следующих номерах исправляться.

Фуа-гра. В прошлом номере я упомянула о фуа-гра  – это паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях со специями.   A теперь немного подробнее.

Паштет из гусиной печенки – классическое рождественское блюдо во многих европейских странах.

Сколько же надо забить гусей, чтобы у всех на столе был этот праздничный деликатес?  Печень нормального гуся весит 200-300 грамм. Если гуся очень откормить, то можно довести до 400-500 грамм.  (Представляете, древние римляне откармливали птицу инжиром.)  А при современном гормональном целенаправленном вскармливании можно довести бедную птицу до необычно увеличенной печени –  весом 800 грамм. (О том, насколько это “полезно” я писать не буду – это не в тему).

Сначала немного истории, которую я нашла у “всезнайки”- интернета, а потом я вернусь к топинамбуру. Не волнуйтесь, я о нем не забыла, несмотря на обилие таких изысканных деликатесов.

История фуа-гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин –  крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.  Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа-гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа-гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Со временем в фуа-гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.

Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа-гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).” По материалам журнала «Вояж».

Вернемся из гастрономических высот на грешную землю и, как советовал Козьма Прутков, посмотрим в корень. А корень всего и вся (в наш практичный век) упирается в экономику, выгоду и прибыль. Никуда от этого не денешься. Раньше аристократы могли себе позволить дорогую печень  с дорогими трюфелями (грибы, а не конфеты). А сейчас для демократизации института гурманов, для обеспечения народа продуктами питания,  гусиную печенку стали мешать не с еще более дорогими грибaми-трюфелями, а с более дешевой свиной или любой другой печенью.

И чтобы еще более удешевить продукт (не сделав его хуже), французские кулинары придумали переложить слоями фуа-гра и топинамбур (наконец, я до него добралась) и запечь в духовке.

Приятного аппетита.