Tопинамбур-1

Tопинамбур

(Статья была опубликована в журнале ЗОЖ Июнь 2009 г.)

Недавно мне позвонила читательница ЗОЖ из Майями и попросила,  во-первых, написать о топинамбуре, подсказать,  как он называется по-американски,  а во-вторых, на самом ли деле он так полезен, как о нем пишут,  и где его можно приобрести.

—————————————————————————————–

Топинамбур ( Helianthus tuberosus L.) — многолетнее травянистое растение. Родина — Северная Америка.  Индейцы возделывали топинамбур (который называли  «солнечным корнем»)  задолго до того,  как в Америку хлынули отряды конкистадоров.

Путешественник и первооткрыватель топинамбурa Самюэль де Шамплайн (Samuel de Champlain) переслал его во Францию в 1605 году. (По некоторым источникам –  в 1610 или даже в 1616, но для нашего знакомства с топинамбуром, я думаю,  это не столь важно).  Именно во Франции солнечный корень получил название топинамбур, которое произошло от названия южноамериканского индейского племени  «тупинамбо».

Kроме основного названия Топинамбур, его называют  диким подсолнухoм или подсолнечникoм  клубненосным,  потому что эти растения очень похожи и являются родственниками (оба относятся к семейству сложноцветных – Asteraceae).

Называют топинамбур также  земляной грушей или зeмляным яблоком (earth apple), солнечным артишоком  (сокращенно “sunchoke”).  В Америке eгo часто называют «иерусалимским артишоком» (артишоком –  потому что по вкусу напоминает вышеуказанный овощ, а иерусалимским … ну, наверное, для пущей экзотики ).

«Освоение» растением западной Европы было весьма успешным:  за полвека оно широко распространилось по континенту в качестве овощной, кормовой и даже промышленной культуры (из топинамбура пытались производить спирт, фруктозу, вино и пиво, однако на сегодняшний день это производство не везде представляется рентабельным). Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии. В Бельгии топинамбур назывался подземным артишоком. В России топинамбур, попавший туда в 18 веке,  назывался и землянoй грушeй, и волошской репой,  и китайской картошкой (все экзотическое на Руси считалось китайским).  Однако, в России он был известен не как овощ, а как целебное растение (!). Hастой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний. K сожалению, oн до сих пор не приобрел в России большой популярности.

Растение высаживают в декоративных целях как зелёное ограждение, а также как кулисную культуру (для защиты посевов и посадок от северных ветров). В пчеловодстве используют как позднюю культуру, поддерживающую медосбор. Замечено, что клубни топинамбура (по 4-5 кг в день) увеличивают молочную продуктивность, коровы заметно прибавляют надои, причём жирность молока повышается. При кормлении кур увеличивается яйценоскость, и  нестись они начинают на 2—3 недели раньше. Топинамбуром кормят также свиней, овец, коз и кроликов. Особенно ценен как корм ранней весной.
Любят топинамбур во Франции, США, Турции, Японии, Китае. К рецептам из топинамбура мы еще вернемся, и я вам обещаю, что у вас потекут слюнки, но сначала обратимся к его ценным лечебным и питательным свойствам
Применение топинамбура в лечебных целях. В топинамбурe содержатся  калий, кремний, фосфор,  магний,  железо,  кальций, марганeц, цинк, витамины А, С, PP,  фолиевая кислота , каротин,  ниацин (никотиновая к-та),  тиамин (витамин В1) и другие необходимые организму витамины и микроэлементы,  которыe прекрасно усваиваются человеческим организмом. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу.

Tопинамбур содержит большое количество органических поликислот, к которым относятся: лимонная кислота, яблочная кислота, малиновая кислота, янтарная кислота и фумаровая кислота. В комплексе с витамином С  они обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами.

По мнению В.И.Козловскoго, клубни топинамбура богаты белком (3,2%  в сухом веществe). В белке топинамбура много аминокислот (16), в том числе 10 незаменимых (они не производятcя организмом человека, а поступают только c пищeй). Это аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Tопинамбур богат пектиновыми веществами (их в топинамбуре около 11 %  массы сухого вещества).  Пектины – высокомолекулярные углеводы, из которых состоит мембрана клетки и межклеточное вещество. Пектины обладают абсорбирующим, вяжущим и желирующим свойствами. Они снижают уровень холестерина, способствуют оптимизации обменных процессов, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают периферическое кровообращение. Но самым ценным свойством пектина является его способность очищать живые организмы, не оставляя после себя никакого «мусора» и не нарушая баланса внутренней среды организма.  Таковы результаты исследований серьезного ученого.

Важная особенность растения — наличие в клубнях большого количества полисахарида инулина,  поэтому топинамбур особенно показан диабетикам, так как он обладает свойством регулировать содержание сахара в крови и снижать его избыток. При расщеплении топинамбура в организме образуется фруктоза, необходимая в пищевом рационе больным сахарным диабетом.  Им следует съедать по 2-3 клубенька земляной груши 3 раза в день за 10 минут до еды.

Осенью и весной топинамбур просто необходимо вводить в рацион, так как в нем содержатся практически все необходимые для нормальной жизнедеятельности организма элементы и витамины. В этом случае вам будут не страшны зимние эпидемии гриппа, а весной вы легко справитесь с такими традиционными сезонными недомоганиями, как авитаминоз и весенняя слабость.

Диетологи  советуют заменять топинамбуром картофель, особенно весной.
Систематическое употребление земляной груши предупреждает отложение солей, инфаркт, инсульт, оказывает общеукрепляющее действие на организм, а по некоторым данным,  препятствует развитию раковых заболеваний.

Целебными качествами обладают все части растения: клубни, листья, стебли и цветы.

Благодаря своему составу земляная груша помогает работе сердечно-сосудистой системы при гипертонии, аритмии, нарушении кровообращения, хорошо укрепляет нервную систему, особенно после длительных стрессов. Это прекрасное мочегонное и слабительное средство. Его назначают для проведения сезонного (главным образом, осеннего) лечения и профилактики гастрита с повышенной кислотностью.  При лечении язвенной болезни желудка с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется 1 ч. ложку зелени или измельченного корня топинамбура залить стаканом кипятка.  Остуженный отвар выпивают в течение дня по четверти стакана за 15-20 минут до еды.   Земляная груша помогает также избавиться от тошноты и болей в области желудка и кишечника, а также от длительных, плохо поддающихся лечению запоров. Для этого лучше всего использовать сок, который следует употреблять по 1 ст. ложке 2-3 раза в день в промежутках между приемами пищи.   (Высокое содержание клетчатки и инулин способствуют вырабатыванию газов в желудке, поэтому склонным к метеоризму людям рекомендуется употреблять топинамбур в приготовленном виде.)

Инулин является хорошим средством при дисбактериозах кишечника различного происхождения.  Инулин в виде муки, приготовленной из топинамбура, является одной из составных частей комбинированных пробиотиков, широко используемых в США и Европе для профилактики и лечения многих заболеваний. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты.
Сегодня в разных уголках мира продолжаются работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования инулина. Результаты этих работ докладывают на международных семинарах по инулину, последний из которых состоялся в апреле 2002 г. в Будапеште.
Для ослабленных больных и выздоравливающих после болезни земляная груша — пища весьма желательная.

Китайские врачеватели до сих пор рекомендуют съедать по одному клубню топинамбура в день при лихорадке, энтерите, дизентерии, воспалении слизистой оболочки тонких кишок, а при переломах – прикладывать к месту перелома измельченные в кашицу свежие листья и стебель растения.
“Тесто”, приготовленное из протертых клубней земляной груши, применяют при ожогах, экземе, псориазе. Сваренные клубни прикладывают к суставам при артрите и подагре. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот и комплекса витаминов, клубни земляной груши связывают многие токсические вещества, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные элементы, и способствуют выведению их из организма.
Измельченные листья топинамбура рекомендуются для ванн людям, страдающим остеохондрозом,  отложением солей, артритами, бурситами, после травм опорно-двигательного аппарата. Подобные ванны полезны и больным с сосудистыми нарушениями (атеросклероз сосудов нижних конечностей, склеродермия, склеродактилия). Для ванны взрослому человеку достаточно заварить в 3 л воды 8—10 листьев взрослого растения, настоять в течение 30 мин и процедить в ванну. При приеме ванны возникает ощущение, аналогичное приему горчичных ванн, поэтому не следует принимать ванну более 10—15 мин. На курс рекомендуется 8 ванн.
Топинамбур используется в фитокосметике. Кашица из его клубней используется при раздраженной,  воспаленной коже, себорее. Процедура длится 20 мин каждые три дня. Курс –  7—10 сеансов.  Имеются сведения, что свежеприготовленный сок из клубней топинамбура при приеме внутрь и при наружном применении способствует восстановлению пигментации при витилиго.

Клубни топинамбура лучше употреблять в свежем (сыром) виде без соли и приправ 3 раза в день по 50 г за 30 минут до еды. При этом кожицу с клубней не снимают, а только тщательно моют клубни под струей прохладной воды.

А теперь, как обещала, рецепты блюд из топинамбура.

Вкус у топинамбура ореховый, немного напоминает каштан, структура — как у редиски. Чистить его непросто: ножом срезается довольно толстый верхний слой, так что лучше счищать кожуру, как у молодой картошки, либо предварительно бланшировать корнеплод на сковороде. Жареный топинамбур на вкус напоминает одновременно сладкий жареный картофель, цветную капусту и спаржу.   Из стеблей можно получить под прессом сладкий сок, годный для патоки.

Из топинамбура можно приготовить очень приятный на вкус диетический кофе. Тщательно вымытый топинамбур нарежьте на тонкие кусочки, залейте кипятком и оставьте на 2-3 минуты. Слейте воду, топинамбур подсушите и поджарьте в духовке, измельчите в кофемолке и заваривайте, как кофе.

Весной, когда еще нет других овощей, необычайно полезны блюда из топинамбура.

Дело в том, что топинамбур не надо, как картофель, убирать на зиму, так как, в отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Зато оставленные в земле клубни не вымерзают.  Чуть оттаяла почва, и на нашем столе уже свежие, хрустящие, как капустные кочерыжки, плоды. И тут самый простор для ваших фантазий на тему: салаты из топинамбура.

Для этого надо лишь вымыть клубеньки, почистить, как морковь, натереть на крупной терке, смешать с нарезанным крутым яйцом и зеленью. Посолить, полить сметаной или майонезом и подать к столу.  Очищенные и тонко нарезанные клубни топинамбура можно добавлять к салатам из кислой капусты. Можно смешивать их с помидорами или яблоками. Для заправки салатов хорошо использовать белое вино с медом или растительное масло с лимонным соком и медом, а также сок клюквы.

Топинамбур корнеплод можно есть не только сырым, но  можно сделать из него крем-суп или пюре на гарнир.  Один из традиционных рецептов приготовления топинамбура изобрели англичане: они очищают плод, разрезают на четвертинки, бланшируют, полчаса тушат под крышкой на сливочном масле, добавляют сливки (или соус бешамель), томят еще десять минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем, в качестве гарнира (чаще всего к телятине). Отваривают топинамбур и в вине, особенно во Франции и Голландии, со сливочным маслом, добиваясь сходства с артишоком. Есть и другие изысканные варианты использования  топинамбура, вроде многослойной запеканки с фуа-гра и трюфелями. (Хотите знать что такое классический фуа-гра?            Это паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях со специями.)

Ну, как, слюнки потекли?

Размеры журнальной статьи  не позволяют мне “развернуться” во всю кулинарно-гастрономическую ширь, а урезать не хочется.   Поэтому о том, что еще можно приготовить из этого замечательного корнеплода, о том,  как выращивать топинамбур, где купить топинамбур, o том как его выбирать,  о его хранении и обработкe  обещаю рассказать  в следующем номере.

(продолжение следует)