Кервель

Кервель  в букетах гарни и  фин-эрб

(Статья была опубликована в журнале ЗОЖ , Январь 2010 года)

Я обожаю специи. И поэтому, естественно,  часто о них пишу.  В статьях о топинамбуре  (ЗОЖ, Июнь и Август 2009 года) я размахнулась вовсю на кулинарно-гастрономическую тему.   Там мелькали всякие  вкусные иностранные слова: соус бешамель, гратен, фрикасе, фуа-гра, а также травки: мелисса, кервель  и другие, о которых я обещала написать более подробно, что и  выполняю.

Итак, кервель – любимая травка французских кулинаров.

Кервель обыкновенный (Anthriscus cerefolium) – однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных  (Apiaceae).   По внешнему виду кервель напоминает петрушку, чем и объясняется его второе английское название –  French parsley (французская петрушка), но его листья более тонкие и нежные.

Как пряность для супа кервель был известен еще древним грекам и римлянам: видовое название cerefolium, скорее всего, происходит от греческого названия растения chairephyllon (chaire – “привет тебе, здравствуй” + phyllon – “лист”), т.е. приятный аромат его листьев привлекает наше внимание, как бы приветствуя нас. Так же называли его и римляне. Отсюда и современное название на большинстве европейских языков: русском – кервель, английском – chervil, французском – cerfeuil, немецком – kerbel, итальянском – cerfoglio, испанском – cerafolio, шведском – korvel, голландском – kervel. По одному только  перечню имен этой  травки понятно, что она  повсеместно употребляется в Европе.

Наделенный острым, но летучим ароматом с нотками аниса, эстрагона и петрушки, кервель определенно изысканная травка.

***

Его молодые листочки, богатые витаминами, в кулинарии применяют как пряную приправу, которая обладает удивительной способностью усиливать аромат других трав в блюде. Особенно широко кервель используется во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав фин-эрб, а также часто добавляют в букет гарни.  Весной французские повара молодую зелень кервеля смешивают с мягкими  сырами (например, камамбером) – получается «зеленый сыр» –  или  маслом («зеленое масло»).  Свежую зелень добавляют также  в соусы для рыбы, в блюда из ягнятины.  Он придает приятный аромат и вкус блюдам из зеленого салата,  томатов,  хорошо сочетается с консервированным зеленым горошком, с пловом.
Свежие листья являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к баранине, жареной рыбе, широко используются для ароматизации уксуса. В жаркие летние дни кервель придает живую нотку творожным пастам и черному хлебу с «зеленым маслом», а зеленые салаты можно полить белым винным уксусом, настоенным на кервеле.

Свежий кервель – чудесный ароматизатор соусов.  Можно самим приготовить необыкновенно вкусный соус типа “майонез”:  смешать в блендере  листья кервеля с сырыми яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей. Этот соус прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине). A если положить в него еще и сметану, тo он очень хорош с  омлетами  ( с добавлением шнит-лука, эстрагона и петрушки), сырами и отварным картофелем.

***

Съедобен и корень некоторых видов кервеля, внешне и по вкусу похожий на белую морковку или пастернак, но с тонким анисовым ароматом.   Его также знали и любили древние греки и римляне. Лучше всего его добавлять, как и молодые листья, свежим в салаты или горячие блюда, например, в супы.  По пищевым качествам корни кервеля превосходят многие другие.  Их можно заготавливать на зиму, как и корни пастернака, сельдерея, и использовать для приготовления витаминных сыров, салатов.

В североамериканской кухне молодая зелень кервеля используется для приготовления некоторых блюд из птицы на гриле, рыбы и блюд из яиц (например, соленого омлета). В США и некоторых странах Европы с кервелем готовят пюре и пасты для сандвичей.

Kервель используют в молочной и консервной промышленности.

Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами) и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из крапивы, фасоли, рыбы. Однако, надо помнить, что он абсолютно не сочетается с гвоздикой.

Наконец, из кервеля можно приготовить вино!

Правда, следует учитывать, что аромат кервеля значительно ослабевает при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за несколько минут  до готовности –  в самый последний момент приготовления или непосредственно перед подачей на стол. Используйте, по возможности, свежесрезанный кервель, –  от долгого пребывания на воздухе, и особенно на жаре, аромат его исчезает. Хорошо, конечно,  иметь свой садик, чтобы наслаждаться только что срезанными приправами и овощами…

***

При сборе кервеля нужно очень хорошо знать листья этого растения, так как они чрезвычайно похожи на листья ядовитого болиголова.

Кстати, в случае нашествия на вашу квартиру домашних муравьев, положите веточки кервеля в облюбованные насекомыми места, и запах травы заставит их убраться восвояси.

Молодые листья кервеля, собранные до цветения, содержат эфирное масло, основными компонентами которого являются анетол,  гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества, магний, апиин и провитамин А.

Богатый витамином С  кервель применяют  в диетическом питании, поскольку он  стимулирует работу печени, почек и органов дыхания. Его рекомендуют людям, страдающим подагрой, заболеваниями мочевого пузыря и пищеварительной системы.  Кервель употребляют при сыпи, ушибах, при расстройстве желудка.  Настойку из свежих листьев кервеля предписывают принимать тем, кто хочет похудеть.

В народной медицине надземную часть растения употребляют для повышения тонуса.

А если организм в целом  нуждается в оздоровлении, то, пожалуйста, все наши специи тут как тут – тоже приходят на помощь.

***

Теперь надо объяснить некоторые кулинарные термины.

Гарни –  это французский термин, но он стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.  Вообще-то листочки  кервеля  сушить не следует –  они при этом практически теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако, многие композиции классической французской смеси пряных трав Прованса все-таки содержат сушеные листья кервеля (без них не так «по-провансальски»).

Для начала вспомним, как наши бабушки варили бульон: после того, как снята пенка, в кастрюлю добавляли  лук, морковочку, корень петрушки и завязанные белой ниточкой несколько веточек петрушки и укропа. Ну, вот вам  почти и  “гарни”.

Настоящий французский пучок трав гарни oбычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др.  Букет гарни может быть малым и большим.

В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает,  кроме перечисленных пряностей, еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу.   Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляют  две-четыре пряные травы  из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).   Букет гарни опускают в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за несколько минут  до готовности. Или травы помещают в марлевый мешочек на ниточке и окунают в кипящий бульон, затем вынимают. Потом его можно высушить,  чтобы при случае снова пустить в дело. Ради экономии oн может быть повторно использован после сушки, нo не более трех раз (первый – 1,5 минуты, второй -2, третий – 3 минуты).  (kuking.net/18_208.htm)

Фин-эрб ( fines herbes, т.е. приятные, тонкие травы) – широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко нарубленных трав. Классическая французская композиция состоит из четырех свежих трав – лук-резанец, кервель, петрушка, эстрагон. Для ленивых хозяек даже продается готовая смесь – промытые и нарубленные травки в пакетике. Более всего они подходят к очень тонким и деликатным холодным и теплым блюдам  – салатам, омлетам, рыбе и птице. В эту смесь трав можно добавить кресс, лимонную мяту. Французские повара не очень рекомендуют класть сюда чеснок, который, по их мнению, забивает аромат лука-резанца, а предпочитают черемшу (дикий чеснок). Любители последней даже заменяют ею лук.

Представляете, какие гурманы эти французы, –  им надо прочувствовать аромат каждой травиночки, а чеснок им, видите ли, аромат забивает…

Еще один традиционный вариант  смеси фин-эрб включает эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук. Иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху.  Эту смесь, как и все упомянутые выше, кладут только в самом конце варки, но не  вынимают перед подачей на стол (в отличие, например, от букета гарни).

***

Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками  шнит-лука, может стать центральным блюдом любого праздничного стола. (ekoculinary.blogspot.com)

Омлеты, омлеты…  Шедевры французской кухни!  Чтобы стать настоящим французским шеф- поваром, надо знать и уметь приготовить не менее 200 рецептов различных омлетов.

Главный секрет: для этого блюда необходима  своя   сковорода с  толстым дном и правильного размера (для омлета из 2-3 яиц сковорода должна быть диаметром 15 см).  Кто-то может посчитать это излишеством  в нынешние  кризисные времена, но если вы хотите сделать омлет по правилам, вам придется им следовать.  На сковороде для омлета  нельзя готовить ничего другого, утверждают французы. Более того, ее нельзя мыть с помощью химикатов. После использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть в проточной воде.

Итак, готовим омлет.  Растопите на сковороде сливочное масло. В глубокой пиале взбейте  яйца (дилетанты  взбивают яйца венчиком, профессионалы – только вилкой) до появления  легкой пенки и вылейте их  в горячую сковороду. Теперь все в ваших руках: держите сковороду в руке и слегка потряхивайте – так ваш омлет не пригорит. Через минуту блюдо можно посолить и поперчить. Поверх омлета сразу после перчения   выкладывают начинку. Омлет сворачивают  рулетом, чтобы внутри все пропитaлось и передало блюду свой уникальный аромат. А вот начинкой могут быть помидоры,  сладкий лук,  бекон, ветчинa, мясо, которые обжаривают заранее, а также  шкварки, крабовoe мясо, раки,  гребешки,  устрицы или мидии –   отдельно или в любом сочетании.

B каждом регионе Франции  принято выкладывать  на омлет свою собственную неповторимую начинку. По тому, что добавлено в омлет, вы можете угадать, в какой части страны завтракаете, если вдруг за вечерним бокалом вина  вы напрочь об этом забыли. В Приморских Альпах можно попробовать омлет с сыром, с ветчиной или с помидорами, в департаменте Рона-Альпы –  c морковью, в Верхнем Провансе – с каштанами, в Савойе – со шкварками, в Нормандии – с  яблоками,  в Пуату – с трюфелями (www.1001recept.com/recipes)

***

Ну, раз уж зашел разговор об омлетах, расскажу вам еще об одном блюде из яиц, которое называется фланы. Конечно, надо будет немного повозиться (честно говоря, мы все здесь разленились), но если захочется произвести впечатление на гостей или любимого человека, то стоит потратить немного усилий. Итак,  фланы с пармезаном.

1. Смажьте сливочным маслом четыре формочки.
2. Прогрейте духовку до 170 градусов.
3. Вылейте в миску 6 яиц и 2 желтка, добавьте 100 г тертого пармезана. Поскольку пармезан сам по себе уже довольно соленый, не солите смесь, чуть-чуть поперчите и добавьте 1/2 кофейной ложки тертого мускатного ореха  (о мускатном орехе читайте ЗОЖ , Март 2007).

4. Добавьте 30 мл теплых сливок в яйца, смешанные с пармезаном, и размешайте.

5. Разлейте в формочки; поставьте формочки на противень с вoдой и держите на этой водяной бане в духовке не менее 40 минут:  чтобы фланы были нежными, печь их нужно долго  при температуре не менее 170 градусов нa медленном огне.
6. Приготовьте соус –  смешайте 1/2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки орехового масла. Вымытый шпинат разложите по тарелкам и полейте соусом, в центре положите флан.   Посыпьте его кедровыми орешками  и нарезанной зеленью (желательно, фин-эрб, но можно и другими травками, которые есть под pукой и которые вам по вкусу).

Когда вы поставите это блюдо на стол и скромно скажете:”Угощайтесь – это фланы с пармезаном”, обещаю, что это произведет впечатление.

Ну-у, уже потекли слюнки…  Бегу готовить омлет с помидорами по-бакински (а может, собраться с духом и удивить домашних фланами?..), что и вам советую сделать.  Кстати, не забудьте посыпать его сверху фин-эрб или просто кервелем.