Стручковая фасоль

Стручковая фасоль

В нашей благословенной Америке любые фрукты и овощи доступны нам почти круглый год.  А в  нашей “прошлой” жизни все было по сезону.

Обычно весной, после зимней авитаминозной спячки, так тянуло на сырую зелень!  Мы выхватывали из-под ножа куски свежей капусты, когда мама шинковала ее, хватали щавель и шпинат, промытые для зеленого борща или местного блюда под смешным названием “кю-кю” (или “чу-чу”) – омлет со шпинатом и другой зеленью, в котором шпината во много раз больше, чем яиц). А еще ели зеленую недозрелую кислую-прекислую алычу (слегка посолив ее, что сбить немного кислоту).

Чуть позже наступала пора стручкового гороха и стручковой фасоли. Сладкого стручкового гороха у нас в Баку было не так много,  как стручковой фасоли (которая в литературе еще называется спаржевой фасолью, хотя никаким образом со спаржей не соседствует).

Oт остальных видов фасоли стручковую фасоль отличает особенный способ приготовления –  ее не надо лущить, как стручковый горох, в кулинарии используют целые стручки.

Хозяйки несли с базара полные кошелки.  Потом стручки мыли и наступал самый приятный момент:  надо было  срезать жесткие кончики, удалять волокна, расположенные вдоль стручка (на стручке может быть одно волокно или два, с обеих сторон стручка), и нарезать стручок наискосок кусочками  эдак  в 1-2 сантиметра.

Почему мы любили помогать маме? Ну, это  ясно –  при чистке и резке через каждые 2-3 стручка один шел в рот.  И надо сказать, правильно делали.  Потому что сырые стручки много полезнее прошедших термическую обработку (впрочем, как и все овощи и фрукты).

Так как стручковая фасоль (и желтая, и зеленая) близкая родственница  всех бобовых, то нетрудно догадаться, что и содержание витаминов, и содержание минералов, и количество питательных веществ, и всякой другой пользы у них идентично.  Однако, похоже-то похоже, да не совсем.

В полчашке  вареной фасоли 110 калорий, а в той же полчашке  вареного стручка  всего 22 калории. (Берите на  заметку, желающие похудеть!)

Насчет жира и холестерола – тут полная родственность и идеальный вариант у обоих:  0 гр. жира, 0 гр. жирa с высоким содержанием насыщенных жирных кислот(saturated fat), 0 мг. холестерола.  У стручка чуть меньше клетчатки и фолиевой кислоты, зато больше витаминов (7% дневной нормы витамина А, 10% – витамина С).

Cоль фолиевой кислоты, так же, как и калий, положительно влияет на работу сердца. Калий к тому же, как известно, понижает давление.  Клетчатка, содержащаяся в стручках, понижает уровень холестерола.

А витамины  C и A  буквально “пожирают” (мне понравилось это выражение из американского справочника) свободные радикалы, которые являются нашими врагами и друзьями многих нехороших болезней.   Кроме того, исследователи нашли в стручках фасоли два важных компонента: кумарин и кверцетин, которые, по утверждению ученых, даже борятся  с раком.

Хватит науки, перейдем к практике.

У меня уже потекли слюнки от  одного только  воспоминания о вкусных рецептах юности.  (А может, это от юности, а не от рецептов?). Но я твердо беру себя в руки и, пока не исполню свой долг, к рецептам не перейду.  А свой долг я вижу в том, чтобы поделиться с уважаемыми читателями ЗОЖ важной информацией.

В народной медицине много рецептов, понижающих уровень сахара (многие из них были опубликованы в ЗОЖ).  Так, например, трава козлятника, чай из листьев черники, отвар из корней цикория, сок из огурцов, сок из свежей и квашеной капусты ,  экстракт и настойка  плодов сумаха, отвар из кориандра, кopицa, корень одуванчика, семена лопуха, корень сельдерея  и так далее, и так далее…

А еще – отвар сухих створок фасоли!

А еще – стручковая фасоль или сок из нее!  Попробуйте каждое утро прокрутить в блендере горсть стручковой фасоли, добавить 1-2 мелко нарезанных огурчика, туда же добавить 3-4 брюсельские капусточки(они редко бывают, но если встретите   – не игнорируйте) и покушайте натощак эту зеленую массу. Ваш диабет испугается такой диеты,  а ваш организм скажет вам спасибо.

—–

В некоторых странах, особенно на юге Европе, зеленая стручковая фасоль пользуется особым уважением.  В Словаре В.И. Даля есть такая пословица: “Болгарин пропал без фасоли…”.  В этом есть доля истины.  Многие из нас (южане не в счет) познакомились со стручковой фасолью благодаря болгарским, румынским или венгерским разносолам. Стручковая фасоль прекрасно подходит для консервирования или заморозки.  Эти способы позволяют сохранить в стручках витамин С и каротин.  Кроме того, наряду с горохом, фасоль содержит  белок, аминокислотный состав которого схож с белком мяса.

———

Теперь уж точно переходим к практике.

Покупаем свежие, крепенькие стручки и, по возможности, употребляем их сразу.  Как только стручок срывают с растения, сахар в горохе и фасолинках быстро превращается в крахмал. Положите принесенныe домой с рынка стручки в перфорированный полиэтиленовый пакет в холодильник, пока не будете готовы съесть его, но не ждите, что его вкус сохранится дольше 1-2 дней.

При отсутствии свежих можно купить замороженные.  Вообще, замороженные овощи не такой уж плохой выбор, во всяком случае, намного лучше, чем консервированные.  Если вам предписана диета с пониженным содержанием соли (малосольная диета), то, открыв консервную банку с овощами, надо промыть ее содержимое под проточной водой (вы помните? я писала об этом в статье о бобовых).

Нет необходимости убеждать наших уважаемых читателей, что сырые овощи полезнее вареных. Поэтому, во-первых, советую избегать термической обработки.   Лучше всего тщательно промойте каждый стручок, отделите стебли и волокна, мелко нарежьте и добавляйте в любой салат и вообще в любое блюдо в сыром виде.

Во-вторых, если уж необходима по выбранному вами рецепту тепловая обработка, то сделайте ее минимальной.

Общие правила для молодых стручков и просто горошка, вылущенного из спелых стручков.

Оторвите стеблевые концы и потяните за них, чтобы оторвать волокна. Некоторые хозяйки удаляют волокна после варки. Некоторые повара утверждают, что так горох получается более сладким.

Чтобы сварить стручки, положите их в соленую кипящую воду и варите  около 1 мин., затем слейте воду.  Если вы будете подавать холодный горох, промойте его холодной водой, чтобы остановить прогревание.

Вы можете также приготовить стручки   на пару.  Положите стручки гороха на сетку, установленную над кипящей водой, накройте крышкой и держите над паром 1/2-1 мин, чтобы они стали мягкими, оставаясь хрустящими.  Cтручки и горох также можно обжарить в течение 1/2-1 мин при средней температуре в небольшом количестве растительного масла.  Если вы добавляете стручки или горох в какое-либо блюдо, кладите иx  в последнюю мин и готовьте приблизительно 30 сек, чтобы они остались ярко-зелеными.

———————

Салат по-итальянски.

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками.  Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают в виде ромбиков и отва­ривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут мелкими кубиками.  Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом.  Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатницу на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

——————

Овощное карри пo-индийски.

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. До­бавляют карри и держат на огне еще 3—4 минуты, затем туда же кладут нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фа­соли, нарезанный мелкими кубиками картофель,  немного воды (соус должен быть густоватым), соль и доводят блюдо до готовности.   Перед концом тушения добавляют лимон­ный сок.

—————–

Салат из фасоли по-датски.

Стручки фасоли разрезают на кусочки и припускают до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли.  Репчатый лук мелко шинкуют.  Отваривают картофель в кожуре, очищают его, нарезают тонкими дольками.  Сельдь нарезают соломкой. Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заправляют майонезом.  Украшают зеленым салатом.

—————————–

Консоме с овощами и яйцом по-парижски.

Очищенные морковь, сельдерей,  зеленый горошек, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности.  Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы.  При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку (пиалу) кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

———————————

Тушеная стручковая фасоль по-гречески.

Нагреть масло в сотейнике на среднем огне, добавить несколько зубчиков чеснока и немного поджарить.  Положить нарезанную ромбиками стручковую фасоль, мелко нарезанные помидоры (свежие или консервированные) и перемешать.  Довести все до кипения,  уменьшить огонь и тушить 10-20 минут.  Добавить соль и орегано и тушить еще немного на слабом огне.  Подавать, когда фасоль станет мягкой, а жидкость от помидоров почти испарится.

————————–

В предыдущий соус можно добавить слегка обжаренные в кунжутном масле ростки сои.

——————————–

Картофельный соус со стручками

Картофель отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, нарезать кусочками,  затем в этой же воде отварить очищенные и нарезанные ромбиками стручки фасоли.   Готовую фасоль  вместе с отваром влить в картофель .  Лук обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю с овощами.  Добавить сметану и тушить на медленном огне 5-10 мин.  Готовое блюдо подавать с зеленью.

——————————–

Фарфалле со стручками

Отварить стручковую фасоль на пару, нарезать ее кусочками длиной  2-3 см.  На сковороде в 4-х столовых ложках оливкового масла подрумянить 2 измельченных зубчика чеснока, добавить стручковую фасоль и нарезанные кусочками помидоры черри.  По вкусу добавить соль, молотый черный перец и острый красный перец.

Отварить фарфалле, слить воду и присоединить их к содержимому на сковороде. Прогреть, добавить несколько листиков базилики и подать к столу.

Фарфалле можно заменить мелкими макаронными “ракушками”.

————————

Стручки фасоли по-польски.

Очищенные от прожилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду.  Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.   Приготовление соуса:  в растопленное сливочное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.

Можно сделать соус из сливок.   В сотейник влить сливки.  Поставить на средний огонь и довести до кипения.  Добавить 1 ч. л. лимонной цедры, тертый сыр, сахар.  Положить в соус стручки горошка и прогреть 5 мин.

—————————-

На Кавказе говорят, что армянская, грузинская и азербайджанская кулинарии — это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи.  Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь готовятся по-своему.

Азербайджанский рецепт очень близок к польскому:

Молодые стручки бобов нарезать в виде лапши, залить горячей подсоленной водой и припустить до готовности.  Откинуть на дуршлаг или сито, охладить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить растительное масло, уксус, черный молотый перец и соль.

————————

Салат из стручковой фасоли по-армянски  (Ацхан). Действительно, похоже.

Лучше брать стручки молоденькие, недозрелые.  Их нужно перебрать, удалить жилки, нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей воды и припустить до готовности.  Затем откинуть на сито и остудить.  Кстати, остужать основу салата нужно обязательно, иначе добавляемые приправы нагреются и приобретут неожиданно неприятный вкус.  Подготовленную фасоль нужно уложить в салатницу, посыпать солью, перцем и полить уксусом.  Отдельно (для любителей) подается измельченный чеснок.

———————

Омлет из стручковой фасоли по-бакински.

Стручковую фасоль промыть, удалить хвостики, разрезать, отварить в слегка подсоленной кипящей воде до готовности.  В глубокую миску разбить яйца, добавить молоко, чуть взбить, добавить мелко рубленую зелень, щепотку соли, перец черный молотый по вкусу.  Положить в яичную смесь  спаржевую фасоль.  На разогретую с  маслом сковороду  вылить взбитые яйца с фасолью, накрыть крышкой.  Готовить 7-10 минут на медленном огне.  При подаче дополнительно украсить зеленью.

Для разнообразия в предыдущем рецепте к стручковой фасоли можно за компанию присоединить очищенные от кожицы, нарезанные кусочки помидоров.

—————————————-

И в завершение один из моих любимых рецептов.

Cтручковая фасоль co шпинатoм.

Состав: 200 г. стручковой фасоли,  100-150 г. заранее отвареной красной фасоли, 100-150г. отвареного гороха “нут”,  150-200 г. свежего или замороженного шпината, 1 репчатый лук, 2-4 зубчика чеснока, 500 г свежих помидоров или консервированных томатов в собственном соку, 100-250 мл воды, 0,5-1 чайная ложка семян кориандра, оливковое или растительное масло для жарки, соль, сахар, свежемолотый перец  – по вкусу.

Приготовление:    В кастрюлю с кипящей  подсоленной водой положить стручковую фасоль. Довести до кипения и варить примерно 1-2 минуты.  Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.  Лук очистить и мелко порезать.  В сотейникe с небольшим количеством разогретого оливкового или растительного масла обжаривать лук около 5 минут (до мягкости), периодически помешивая.  Кориандр раздавить плоской стороной широкого ножа и добавить к луку.   Обжаривать 1 минуту, а потом положить томаты, нарезанные кусочками, вместе с соком и влить воду.  Можно вместо воды использовать отвар, в котором варились фасоль и горох.  Сколько воды?  Это на ваше усмотрение.  Если воды будет мало,  получится соус, а если побольше, то будет похоже на густой суп.

Добавить соли и сахара по вкусу, перемешать,  Тушить  минут  10, периодически помешивая.  Теперь в соус можно положить варенные фасоль и горох (вы помните, что мы с вами их заранее сварили), перемешать и тушить  еще 5 минут. Затем добавить стручковую фасоль и тушить примерно 3 минуты. После этого, продолжая помешивать, положить на 3 минуты свежий, вымытый и крупно нарезанный шпинат.  Туда же добавить рубленый чеснок, поперчить по вкусу.  Блюдо перемешать, дать настояться несколько минут и подавать к столу.

————————————

Приятного аппетита!